Agar wegański roślinny środek żelujący

Agar – roślinny środek żelujący do wegańskich deserów

W ostatnich przepisach na tartę z truskawkami oraz tofurnik zastosowałam agar, czyli roślinny środek żelujący, który z powodzeniem zastępuje nieetycznie pozyskiwane substancje żelujące, takie jak np. żelatyna. Agar pozyskiwany jest natomiast z alg i dlatego bywa nazywany wegetariańską, tudzież ściślej wegańską, żelatyną. Jest dosyć silnym zagęszczaczem. Zobaczmy, jakie ma właściwości i jak go stosować w wegańskich deserach.

Co to jest agar, czyli roślinny środek żelujący

Agar, bądź agar-agar (oznaczenie środka spożywczego E406 – nie każde E jest „be” tak à propos…) wytwarzany jest tradycyjnie poprzez mrożenie i suszenie alg morskich. Jest polimerem agarozy (agarobioza to dwucukier z galaktozy i 3,6-dehydrogalaktozy) oraz agaropektyny. W skrócie i uproszczeniu zawiera w większości rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 90-100 °C, a już w temperaturze w 40-50 °C przechodzi w postać żelową. Oprócz swoich właściwości zagęszczających i żelujących agar dostarcza właśnie sporo błonnika pokarmowego oraz składników mineralnych. Może być więc wspomagaczem zrzucania zbędnych kilogramów, a desery przygotowane z jego użyciem można uznać za całkiem dietetyczne. 😉

Do czego stosuje się agar?

Agaru możemy używać do zagęszczenia kremów, musów warzywnych i owocowych, a także przecierów, dżemów, konfitur etc. Idealnie nadaje się również do przygotowywania galaretek oraz deserów z płynnej lub półpłynnej masy, np. pianki etc.

Jak przygotować wegańską galaretkę?

Z agarem na początku bywa trochę zabawy. Jeśli nie mieliście z nim jeszcze do czynienia, to powiem szczerze, że za pierwszym razem musimy odpowiednią jego ilość po prostu wyczuć. Spotkałam się z różnymi proporcjami, np. 4 g (2 płaskie łyżeczki) na 1 litr płynu, aby otrzymać zagęszczony mus, zaś 3 g agaru na 100 ml, co przecież dałoby 30 g na 1 l, aby uzyskać sztywną galaretkę i podobno takie proporcje stosuje się w zastosowaniach profesjonalnych (usłyszane od technologa żywności). Z mojego doświadczenia wynika, że galaretkę uzyskuje się przy 12 g agaru na ok. 1 l płynu, zaś aby otrzymać dosyć sztywny, nielejący się mus, potrzebujemy 2 g agaru na każde 200 ml. W moich przepisach zależy mi najczęściej na uzyskaniu musu niż sztywnej galaretki i z reguły używam właśnie 1 płaską łyżeczkę (ok. 2 g) na ok. 200 ml substratu. Do większości moich przepisów, gdzie mam do zagęszczenia ok. 400-600 ml dosyć płynnej masy daję 2-3 łyżeczki (4-6 g), biorąc również pod uwagę, co mam zagęścić. Niektóre owoce zawierają również pektyny, dzięki czemu zblendowane będą same w sobie lekko zagęszczone.

Odpowiednia ilość agaru, czyli metoda prób i błędów

Z agarem trzeba się zapoznać, aby dowiedzieć się, ile go potrzebujemy do naszych deserów. Na początek proponuję agar przetestować, dodając go do małej ilości np. zblendowanych owoców. Polecam wziąć dwa rodzaje owoców i taką samą ilość agaru i porównać, jak się taki mus potem zachowuje. W miarę nabierania wprawy będziemy wiedzieć, jaka ilość do czego jest odpowiednia i zmniejszać albo zwiększać ilość agaru. Dużą zaletą zastosowania agaru jest to, że możemy przygotowaną masę ponownie podgrzać, jeśli okaże się, że coś nam nie wyszło. Zauważyłam również, że moc agaru różni się również w zależności od producenta. Zdarzyło mi się to przy robieniu tarty truskawkowej. Taka sama ilość agaru jednego producenta nie przeszła zupełnie w żel, zaś agar innego producenta przy tych samych warunkach przygotowania w żel się zamieniła. Nie wiem, od czego to zależało, może jeden agar był bardziej oczyszczony albo zawierał jakieś dodatki, które nie były wyszczególnione na etykiecie. Dlatego też ważne jest testowanie i dochodzenie do wprawy w zastosowaniu agaru metodą prób i błędów.

Jak przygotować roztwór agaru?

Z agarem postępujemy w następujący sposób: do szklanki wlewamy 4 łyżki chłodnej wody, wrzucamy płaską łyżeczkę agaru, mieszamy, aż agar się rozpuści i odstawiamy na min. 5 minut. Oczywiście, jeśli w przepisie mamy większe ilości agaru, przygotowujemy odpowiednio więcej roztworu. Następnie podgrzewamy w garnuszku kolejne 4 łyżki wody. Jak woda zacznie się gotować, wlewamy roztwór z agarem i energicznie mieszamy, podgrzewając przez ok. minutę. Tak przygotowany agar przelewamy do masy, jaką chcemy usztywnić i blendujemy. Trzeba to zrobić dosyć szybko, gdyż agar tężeje w temperaturze pokojowej i w garnuszku szybko zrobi się średnio przyjemny glut. Można również

Niektóre osoby wyczuwają morski posmak agaru, ja również. Dlatego przy większych ilościach agar gotuję przez ok. 10 minut bądź też doprowadzam roztwór agaru do wrzenia 3 razy, czyli po 1 zagotowaniu odstawiamy, aż stężeje i potem znów doprowadzamy do wrzenia, energicznie mieszając. Z agarem ogólnie trzeba trochę potestować. Jeśli lubimy bardzo stężone desery, jak typowa galaretka, trzeba dać go więcej, niż podane ilości. Ja lubię, jak desery są tylko trochę sztywne, wystarczy, aby się trzymały, a nie lały, ale nie muszą stać sztywnie na baczność. Ilość agaru zależy więc od naszych preferencji i od substratu do zagęszczenia. Przykładowo, gdybyśmy zblendowali maliny, ilość agaru należałoby zwiększyć, niż na przykład przy truskawkach zawierających sporo pektyn, które również mają właściwości zagęszczające.

Moje wegańskie przepisy na desery z użyciem agaru -> http://dobrezielsko.pl/agar-roslinny-srodek-zelujacy/2/.

2 myśli na temat „Agar – roślinny środek żelujący do wegańskich deserów

Dodaj komentarz

Inline
Inline