Bardzo lubię domowy chleb i zapach wydostający się z piekarnika! Chleb piekę średnio 2 razy w tygodniu i wykorzystuję różne mąki oraz dodatki. Najczęściej piekę chleb orkiszowo-owsiany (glutenowy) oraz chleb gryczany (bezglutenowy). Lubię także dodatki w postaci mąki lnianej, ciecierzycowej lub grochowej, a w wersji na słodko piekę chleb bakaliowy. Poniższy przepis na chleb gryczany dedykuję moim pacjentkom, które pytają właśnie o chleb bezglutenowy, który można upiec na drożdżach albo na sodzie. Oczywiście to nie tylko chleb dla osób na diecie bezglutenowej, ale także propozycja na urozmaicenie pieczywa na co dzień.
Chleb gryczany, czyli chleb bezglutenowy!
Podstawową zaletą chleba gryczanego jest oczywiście jego smak, a także bezglutenowość. Gryka to pseudozboże, które jest naturalnie bezglutenowe, a więc i polecane osobom z celiakią oraz eliminującym gluten z diety z powodu innych chorób dolegliwości. Będzie także świetnym urozmaiceniem diety dla glutenojadów i wszystkich wielbicieli palonej gryki. Osoby, które muszą restrykcyjnie przestrzegać diety bezglutenowej (celiakia), powinny wybierać grykę i produkty z gryki ze specjalnym oznaczeniem przekreślonego kłosa.
Mąka z gryki palonej lub niepalonej
Do wypieku domowego chleba użyłam mąki z gryki palonej, którą zmieliłam na bardzo drobno w blenderze kielichowym. Jest to najprostszy i najtańszy sposób na otrzymanie mąki gryczanej. Można oczywiście kupić gotową mąkę. Domowy chleb gryczany jest według mnie nieco łagodniejszy w smaku niż sama kasza gryczana palona. Jeśli jednak wolisz kaszę niepaloną, która zawiera nieco więcej wartościowych składników, wybierz do zmielenia kaszę niepaloną lub gotową mąkę z kaszy gryczanej niepalonej. Możesz również upiec chleb gryczany pół na pół – z gryki palonej oraz niepalonej. Zmieni się także jego kolor. Chleb z mąki palonej jest ciemniejszy. Chleb gryczany wyrasta nieco mniej niż klasyczny, glutenowy, pszenny chleb. Ale jeśli nie musisz stosować diety bezglutenowej, to zrób…
Chleb mieszany
Chleb gryczany nie musi być od razu pieczony w 100% z mąki gryczanej. Dla osób, które nie muszą i nie chcą robić stricte bezglutenowych przepisów, proponuję upiec chleb mieszany (taki jest też na zdjęciu głównym). Można użyć pół na pół mąkę pszenną / orkiszową (typ chlebowy 650-1200) i mąkę gryczaną. Polecam wtedy dodać mąkę z gryki palonej, która nada chlebowi ciekawy smak. Taki chleb będzie zawierał gluten (bo jest mąka pszenna). Jest natomiast świetnym pomysłem na urozmaicenie pieczywa i “odpszennienie” codziennej diety. Praktycznie większość mącznych czy ogólnie zbożowych produktów bazuje na pszenicy, a warto jadać różnorodnie. Pomysł na dodanie mąki gryczanej do domowego chleba jest świetnym pomysłem, by wprowadzić nieco różnorodności do diety, również smakowej. W przepisie wystarczy po prostu dać pół na pół mąki pszennej lub orkiszowej oraz gryczanej.
Przepis na bezglutenowy chleb gryczany
Proporcje podane na keksówkę o długości 30 cm. Dodatki są opcjonalne – nasiona nie lubią być poddawane obróbce termicznej – tracą swoje cenne właściwości, ale w chlebie gryczanym fajnie smakują. Od czasu do czasu nie zaszkodzi. Możesz je oczywiście pominąć.
Składniki:
- 0,5 litra wody
- 400 g mąki gryczanej palonej / niepalonej (może być zmielona kasza gryczana)
- 30 g świeżych drożdży
- łyżeczka soli
- opcjonalnie: łyżeczka brązowego cukru
- opcjonalnie: 3 łyżki ziaren słonecznika
- opcjonalnie: 2 łyżki siemienia lnianego
Wykonanie:
1. Jeśli piekę chleb z nasionami, to japierw myję i moczę słonecznik w letniej wodzie przez około godzinę.
2. Z drożdży przygotowuję zaczyn – rozpuszczam je w szklance ciepłej (nie gorącej!) wody, opcjonalnie dodaję łyżeczkę cukru, aby drożdże szybciej pracowały i odstawiam na ok. 15 minut w ciepłe miejsce. Następnie przelewam zaczyn do miski, wsypuję mąkę gryczaną, dodajemę słonecznik, siemię lniane oraz sól. Wlewam powoli wodę, wszystko razem mieszamy i wyrabiam ciasto.
3. Ciasto ma mieć taką konsystencję, aby dało się je uformować rękoma. Możemy jednak zrobić bardziej mokry chleb i wtedy konsystencja powinna być bardzo gęsta, klejąca się do palców i nie dająca się formować rękoma, ale też nie powinna być lejąca się, bo z takiej wyjdzie zakalec. Kwestię konsystencji regulujemy wodą oraz mąką – chleb bardziej mokry będzie wymagał większej ilości wody, zaś chleb bardziej zbity potrzebuje więcej mąki. Tylko uwaga – bardziej mokre ciasto jest podatne na zakalcowatość.
4. Ciasto na chleb przekładam do keksówki i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 30 minut.
5. Następnie wkładam formę do rozgrzanego piekarnika i piekę w trybie góra-dół w temperaturze 190 stopni przez ok. 30 minut, a następnie w temperaturze 180 stopni przez 25 minut. W trybie termoobiegu wystarczy ok. 45 minut w temperaturze 180-185 stopni. Można piec także w trybie ze wzmocnionym pieczeniem od dołu (funkcja pizza). Dopasuj sposób pieczenia do swojego piekarnika, bo naprawdę widzę, że co piekarnik, to nieco inne parametry pieczenia. Ja np. inaczej pieczę w domu, inaczej u mamy. Ty znasz swój piekarnik najlepiej. Testuj, próbuj. Po upieczeniu chleb zostawiam w piekarniku przez ok. 20-30 minut, a następnie go wyjmuję delikatnie z formy studzę na kratce w piekarniku z otwartymi drzwiczkami.
Co pasuje do chleba gryczanego?
Oczywiście warzywa, wegańskie i bezglutenowe paty do chleba, np. hummus z fasoli albo innych strączków, twarożki z pestek i orzechów oraz twarożki z tofu. Bardzo lubię połączenie gryki z buraczkiem, więc często jadam go z buraczanym hummusem.
Spodobał Ci się mój przepis?
Możesz wyrazić swoją opinię, klikając poniżej na zielony przycisk.
Wygląda smakowicie! A na pewno jeszcze lepiej smakuje 🙂
Jak najbardziej wykorzystam, takiego chleba jeszcze nie piekłam. 🙂
chlebek wyszedł, w domu pięknie fantastycznie! Pani przepisy są super… dziękuję 🙂
Świetny przepis,chleb pyszny i prosty w wykonaniu. Dziękuję! 🙂
[…] Podaję ze świeżym, domowym chlebem (np. gryczanym), posypuję natką pietruszki, pieprzem oraz podprażonymi nasionami […]
[…] I chleb razowy sprawdzi się idealnie na imprezowe kanapki. Ja piekę oczywiście swój chleb razowy orkiszowy (glutenowy), kroję go na kromki. Jedną kromkę smaruję pastą warzywną lub serkiem z tofu, rzodkiewki i natki pietruszki, kładę drugą kromkę i przekrajam kanapkę na ukos, tworząc 2 trójkąty. W wersji bezglutenowej możesz kupić albo nawet upiec chleb gryczany. […]
Próbowałam zrobić ten chleb 2 razy, za każdym razem efekt ten sam. Nie jadalna ciemna cegła. Wyglada na to że ciasto nie chce rosnąć. Drożdże ruszyły w obu przypadkach. Po włożeniu do foremki ciasto nie rośnie. Nie wiem co robię źle. ☹️
Spokojnie – to dopiero 2 razy. Mówi się, że trzeba upiec 10 bochenków, żeby wyszedł dobry chleb i żeby wiedzieć, jak to robić. 🙂 Ja chleb piekę od chyba 10 lat, pierwsze dwa też nie wyrosły, jak trzeba a i teraz tak raz na miesiąc wyjdzie mi zakalec. I niby wszystko robię tak samo. A może się okazać, że jednak woda do zaczynu była za gorąca, że drożdże były za zimne, a powinny mieć temperaturę pokojową. Kiedyś rozmawiałam z koleżanką cukiernczką i sama stwierdziła, że czasem jej też nie wychodzi i dochodzi do wniosku, że nieprawidłowo miesza / zagniata ciasto. Przyczyn może być wiele, nawet od nas niezależnych – chociażby to, w jakich warunkach była przechowywana mąka i jaki mamy klimat w domu. Tak więc przede wszystkim – spokojnie. Przeanalizuj po kolei, co nie idzie – mamy tutaj etap, gdy ciasto jest w foremce. Jeśli drożdże ruszyły w obu przypadkach, a po włożeniu do foremki ciasto nie rośnie, to właśnie może coś na tym etapie jest nie tak. W jakiej foremce pieczesz chleb? Na jaki czas zostawiasz go do wyrośnięcia w foremce? W jakiej temperaturze? Czy przykrywasz foremkę np. lnianą ściereczką? W jakiej temperaturze pieczesz? Jaki masz piekarnik? Czy otwierasz piekarnik w trakcie pieczenia? Może spróbuj zrobić chleb z suszonymi drożdżami? I jeszcze pytanie – czy jesteś na diecie ściśle bezglutenowej, czy jadasz produkty glutenowe? Jeśli tak, to może dodać trochę mąki pszennej chlebowej do zaczynu i trochę do ciasta?
Jeśli chciałabyś pokazać mi zdjęcia, to zapraszam do kontaktu mailowego, na FB lub na IG.
Córeczka nie może drożdży, czy mogę je czymś zastąpić i w jakiej proporcji?
Możesz zastąpić drożdże proszkiem do pieczenia / sodą. Trzymałabym się proporcji zalecanych na opakowaniu.
Dzień dobry. Zrobiłam chlebek ale bardzo się kruszy, całkowicie się rozwalił. Zmieniłam kasze gryczną w blenderze. Miałam 500g mąki i dałam mniej wody niż jest tutaj podane w przepisie. Czy to może być przez to że za mało wody? Dlatego się kruszy?
Nie ma zakalca! Brawo! 🙂 Może się zdarzyć, że była zbyt duża temperatura pieczenia – podana w przepisie jest orientacyjna i warto dopasować ją do swojego piekarnika. Czy kasza / mąka była świeża? Czy wcześniej mąka była przechowywana w bardzo suchym miejscu? Czy chleb wyjęłaś od razu z piekarnika, czy dałaś mu dojść do siebie i studziłaś na kratce? Może spróbuj pomieszać mąkę gryczaną z lnianą (odtłuszczone siemię lniane). Ja mieszam mąkę zalaną gorącą wodą i odstawiam, aż zrobi się taka glutowata. Dodaję do mąki bazowej, mieszam, zagniatam chleb. Mąka lniana sprawia, że ciasto jest bardziej sprężyste. I jeszcze jedno pytanie – ile razy piekłaś w ogóle chleb? Bo taki najlepszy to wychodzi podobno za którymś tam razem. I coś w tym jest. 😉 Powodzenia!
Witam, na ile kromek zazwyczaj dzieli się taki chlebek? 🙂
To zależy jak grube je pokroisz. Nigdy nie liczyłam. Z reguły kroję chleb na ok. 1 cm grubości, ale wiadomo, że czasem wyjdą grubsze, czasem cieńsze. Na przykład, wczoraj upiekłam chleb owsiano-orkiszowo-grochowy (glutenowy, bo orkisz) i wyszło łącznie na kolację 8, na śniadanie 7 i jeszcze ze 3 kromki z tego będą plu 2 cienki pięteczki. Keksówka ma 26 cm.
Czy zamiast świeżych drożdży mogę użyć suszone drożdże?
Oczywiście! W przepisie na chleb gryczany można zamienić drożdże świeże na suche. Ogólnie przyjęty przelicznik to 1 torebka drożdży suchych (7 g) odpowiada ok. 25 g drożdży świeżych.
[…] Bezglutenowy chleb gryczany jest tuż za mlekiem owsianym. Na blogu bardzo klikalny, a ja tak dawno go nie piekłam! Chyba […]
Chleb wyszedł bardzo dobry za pierwszym razem! Z tym, że z pewnymi modyfikacjami ale i tak jestem zachwycony.
Mój blender nie potrafił zmielić do końca kaszy – było sporo ziarenek. Miałem tylko 300 g kaszy, więc dopełniłem mąka pszenną i pełnoziarnistą. Robiłem z drożdży instant (cała paczka 7,5 g plus łyżeczka cukru plus łyżka otrzymanej mieszanki mąki gryczanej plus 3 łyżki ziaren słonecznika z ciepłą wodą). Po zmieszaniu i wymieszaniu konsystencja była bardzo lejąca się. Dodawałem więcej mąki, aż otrzymałem coś w konsystencji gliny — da się wziąć całe ciasto w rękę i formować kulkę. Wyrastało w letnim piekarniku – nie bardzo mocno, ale pojawiły się pęcherzyki. Piekłem w 185°C z termoobiegiem przez 45 min.
Chleb wyszedł pyszny (dosyć zbity) i bardzo aromatyczny.
Pozdrawiam serdecznie!
Chciałabym sprecyzować ile dokładnie tej wody ma być? 0,5 l plus szklanka do zaczynu czy te 0,5l mieści w sobie już tę szklankę?
[…] I na koniec domowy chleb – na blogu mam przepis na chleb bakaliowy oraz chleb gryczany. […]
[…] Bezglutenowy chleb gryczany jest tuż za mlekiem owsianym i pizzą. Na blogu bardzo klikalny, a ja piekłam go już dawno temu! […]
Czy można zamienić świeże drożdże na suche (instant)??
Jak najbardziej! W przepisie na chleb gryczany można zamienić drożdże świeże na suche. Ogólnie przyjęty przelicznik to 1 torebka drożdży suchych (7 g) odpowiada ok. 25 g drożdży świeżych.
Nie jadłam wcześniej chleba z mąki gryczanej. Wrzuciłaś link na facebooku i pomyślałam, dlaczego nie spróbować. Chleb piekę w domu, ale zawsze zwykły. Gryczany to sztos! Całej rodzinie posmakował. Jest interesujący w smaku. Będę teraz na zmianę piekła chleb zwykły i z dodatkiem mąki gryczanej. Dzięki za pomysł!