Agar – roślinny środek żelujący do wegańskich deserów

Agar wegański roślinny środek żelujący

W moich przepisach na wegańskie desery bez pieczenia często używam agaru. Agar to roślinny środek żelujący, pozyskiwany z alg. Nazywa się go często wegetariańską lub wegańską żelatyną. Jest dosyć silnym zagęszczaczem. Zobacz, jakie ma właściwości i jak go stosować w wegańskich deserach.

Co to jest agar, czyli roślinny środek żelujący?

Agar, bądź agar-agar (oznaczenie środka spożywczego E406 – nie każde E jest „be” tak à propos…) wytwarzany jest tradycyjnie poprzez mrożenie i suszenie alg morskich. Jest polimerem agarozy (agarobioza to dwucukier z galaktozy i 3,6-dehydrogalaktozy) oraz agaropektyny. W skrócie i uproszczeniu zawiera w większości rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 90-100 °C, a już w temperaturze w 40-50 °C przechodzi w postać żelową. Oprócz swoich właściwości zagęszczających i żelujących agar dostarcza właśnie sporo błonnika pokarmowego oraz składników mineralnych. Może być więc wspomagaczem zrzucania zbędnych kilogramów, a desery przygotowane z jego użyciem można uznać za całkiem dietetyczne. 😉

Do czego stosuje się agar?

Agaru możemy używać do zagęszczenia kremów, musów warzywnych i owocowych, a także przecierów, dżemów, konfitur etc. Idealnie nadaje się również do przygotowywania galaretek oraz deserów z płynnej lub półpłynnej masy, np. pianki etc. Ja najczęściej używam agaru do tofurników, jagielników i musów owocowych. Z agarem ogólnie trzeba trochę potestować. Ja lubię, jak desery są tylko trochę sztywne, wystarczy, aby się trzymały, a nie lały, ale nie muszą stać sztywnie na baczność. Ilość agaru zależy więc od naszych preferencji i od substratu do zagęszczenia. Przykładowo, gdybyśmy zblendowali maliny, ilość agaru należałoby zwiększyć, niż na przykład przy truskawkach zawierających sporo pektyn, które również mają właściwości zagęszczające.

Jak przygotować wegańską galaretkę?

Z agarem na początku bywa trochę zabawy. Jeśli masz z nim po raz pierwszy do czynienia, to powiem szczerze, że najpierw trzeba zrobić kilka deserów, by odpowiednią jego ilość po prostu wyczuć. Spotkałam się z różnymi zalecanymi na opakowaniach proporcjami, np. 4 g (2 płaskie łyżeczki) na 1 litr płynu, aby otrzymać zagęszczony mus, 3 g agaru na 100 ml, co przecież dałoby 30 g na 1 l, aby uzyskać sztywną galaretkę i podobno takie proporcje stosuje się w zastosowaniach profesjonalnych (usłyszane od technologa żywności). Z mojego doświadczenia wynika, że galaretkę uzyskuje się przy 12 g agaru na ok. 1 l płynu, zaś aby otrzymać dosyć sztywny, nielejący się mus, potrzebujemy 2 g agaru na każde 200 ml. W moich przepisach zależy mi najczęściej na uzyskaniu bardziej konsystencji musu niż sztywnej galaretki i z reguły używam właśnie 1 płaską łyżeczkę (ok. 2 g) na ok. 200 ml substratu. Do większości moich przepisów, gdzie mam do zagęszczenia ok. 400-600 ml dosyć płynnej masy daję 2-3 łyżeczki (4-6 g), biorąc również pod uwagę substrat, co mam zagęścić. Warto zaznaczyć, że niektóre owoce zawierają również pektyny, dzięki czemu zblendowane będą same w sobie lekko zagęszczone. Jeśli masa ma być bardziej sztywna, przyjmuję proporcje x 1,5. Polecam Ci stosować agar firmy Look-Food, czyli taki, jaki ja używam.

Odpowiednia ilość agaru, czyli metoda prób i błędów

Z agarem trzeba się po prostu poznać, aby dowiedzieć się, ile go potrzebujesz do deserów. Na początek proponuję agar przetestować, dodając go do małej ilości np. zblendowanych owoców. Polecam wziąć dwa rodzaje owoców i taką samą ilość agaru i porównać, jak się taki mus potem zachowuje. Inaczej będzie z truskawkami, które zblendowane są dosyć gęste, a inaczej zblendowane pestki granatu, z których wychodzi praktycznie sok. W miarę nabierania wprawy będziesz wiedzieć, jaka ilość do czego jest odpowiednia, a potem będziesz zmniejszać albo zwiększać ilość agaru. Dużą zaletą zastosowania agaru jest to, że można przygotowaną masę ponownie podgrzać, jeśli okaże się, że coś nie wyszło. Zauważyłam również, że moc agaru różni się w zależności od producenta. Zdarzyło mi się to przy robieniu tarty truskawkowej. Taka sama ilość agaru jednego producenta nie przeszła zupełnie w żel, zaś agar innego producenta przy tych samych warunkach przygotowania w żel się zamieniła bez problemu. Nie wiem, od czego to zależało, może jeden agar był bardziej oczyszczony albo zawierał jakieś dodatki, które nie były wyszczególnione na etykiecie. Dlatego też ważne jest testowanie i dochodzenie do wprawy w zastosowaniu agaru metodą prób i błędów.

Jak przygotować roztwór agaru?

Z agarem postępuję w następujący sposób: do szklanki wlewam 4 łyżki chłodnej wody, wrzucam płaską łyżeczkę agaru, mieszamy, aż agar się rozpuści i odstawiam na min. 5 minut. Oczywiście, jeśli w przepisie są wskazane większe ilości agaru, przygotowuję odpowiednio więcej roztworu. Następnie podgrzewam w garnuszku kolejne 4 łyżki wody. Jak woda zacznie się gotować, wlewam roztwór z agarem i energicznie mieszam, podgrzewając przez ok. minutę. Tak przygotowany agar przelewam do masy, jaką chcę usztywnić i blenduję. Trzeba to zrobić dosyć szybko, gdyż agar tężeje w temperaturze pokojowej i w garnuszku szybko zrobi się średnio przyjemny glut. Niektóre osoby wyczuwają morski posmak agaru, ja również. Dlatego przy większych ilościach agar gotuję przez ok. 10 minut bądź też doprowadzam roztwór agaru do wrzenia 3 razy, czyli po 1 zagotowaniu odstawiam, aż stężeje i potem znów doprowadzam do wrzenia, energicznie mieszając.

A jakie są Twoje doświadczenia z agarem?
Małgosia

Wegańskie przepisy na desery z użyciem agaru

Bezglutenowe wegańskie tartaletki z truskawkami i granatem

Wegańskie tartaletki z truskawkami i granatem

Bezglutenowy wegański tofurnik z truskawkami bez pieczenia

Wegański tofurnik z truskawkami bez pieczenia

Bezglutenowy wegański jagielnik orzechowy z granatem

Wegański jagielnik orzechowy bez pieczenia

Bezglutenowy wegański jagielnik czekoladowy z malinami i migdałami

Czekoladowy jagielnik z malinami i migdałami

Bezglutenowy wegański mus ryżowy z malinami i jeżynami

Mus ryżowy z malinami, jeżynami, borówkami i czekoladą

2 Replies to “Agar – roślinny środek żelujący do wegańskich deserów”

  1. oh lato bez truskawek to nie lato! a ciasto wygląda pysznie i po prostu ładnie!
  2. ależ będzie w weekend robiony!

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.